Rijst met pompoen, walnoot en appel

Vandaag is de Nationale week zonder vlees van start gegaan. Een week lang geen vlees en vis. Om te laten zien dat je dan nog steeds heel lekker kunt eten, maakte Anna deze rijst met pompoen, walnoot en appel met een bieten-marmelade. Het eiwit in dit recept komt nu uit de noten en de kaas. Het recept komt uit "Vegan Easy" van Frances Boswell (ISBN 9789023015406)

 

Ingrediënten voor 2 personen
  • 150 gram ongekookte rijst (kies voor lekkere wilde rijst, rode rijst of zilvervliesrijst)
  • ½ flespompoen (400 g), geschild, pitten verwijderd en in stukken gesneden a 1,5 cm2, in de oven gaar gebakken met beetje olijfolie (200 graden – 30 minuten)
  • 1 appel, klokhuis verwijderd en in dunne plakjes gesneden
  • 50 gram walnoten, in een droge koekenpan geroosterd en grof gehakt
  • ½ portie bietjes marmelade (recept en ingrediënten zie hieronder)
  • 50 gram feta kaas verbrokkeld (in het boek wordt gewerkt met veganistische kaas)
  • Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

  • Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking
  • Bereid intussen de pompoen, appel, walnoten en bietjes marmelade
  • Maak op smaak met peper en zout.

 

Bietjesmarmelade (voor de dit recept heb je een halve portie marmelade nodig)

Ingrediënten

  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 rode ui, in dunne ringen gesneden
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 400 g bietjes, geschild en geraspt (Anna gebruikte verse bieten)
  • 45 g blanke rozijnen
  • 3 eetlepels balsamicoazijn
  • 1 eetlepel mirin (Anna gebruike appelazijn)
  • Zout en peper naar smaak

Bereiding

  • Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op laag vuur. Fruit de ui 8 minuten tot deze zacht is, draai het vuur iets hoger en bak de ui tot deze bruin begint te worden.
  • Voeg dan de knoflook toe en bak 2 minuten mee.
  • Voeg de bietjes, rozijnen, balsamicoazijn, mirin, de rest van de olie en 60 ml water toe. Laat zo’n 10 minuten koken tot de vloeistof verdampt en het mengsel dik is geworden.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Eet smakelijk!

Meer informatie en advies over gezonde voeding: Dieet & Co – Diëtisten en Consultants. Wij hebben vestigingen in Anna Paulowna, Den Helder, Dirkshorn, Julianadorp, Hippolytushoef, Noord-Scharwoude, Obdam, Schagen, Schagerbrug en Spierdijk. Wil je een afspraak maken, neem dan contact op via 085-4884700 ons contactformulier of via