Gevulde aubergine

Gevulde groenten zijn een leuke manier om groenten binnen te krijgen! In dit gerecht wordt het vruchtvlees van de aubergine gebruikt zodat de aubergine optimaal benut wordt. Door de verrassende kruiden en ingrediënten is dit gerecht lekker fris en smaakvol. Dit is weer een gerecht uit "Eet als een expert".

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 2 personen:

  • 1 grote aubergine (350-400 gram) of 2 kleine
  • olie
  • 1 fijngesneden ui
  • 1 teen fijngesneden knoflook
  • 2 theelepels Ras-el-Hanout
  • 2 tomaten in blokjes
  • 100 gram volkorencouscous
  • handje peterselie
  • 4 eetlepels yoghurt
  • 1/2 theelepel harissa (sambal is ook een optie)
  • 1 eetlepel pijnboompitten
  • 2 eetlepels granaatappelpitjes
  • zout

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Snijd de aubergine in de lengte doormidden en hol beide helften uit met een lepel en bewaar het vruchtvlees. 
  • Verdeel 1 eetlepel olie over beide helften en strooi hier wat zout over.
  • Bak de aubergines circa 25 minuten in de oven met de uitgeholde kant naar boven totdat ze zacht en bruin zijn.
  • Snij het bewaarde vruchtvlees van de aubergine(s).
  • Verhit olie in een pan en bak de ui en de knoflook.
  • Voeg het fijngesneden auberginevlees en ras el hanout toe en laat dit even bakken.
  • Voeg daarna de tomaten toe.
  • Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Roer, als de couscous klaar is, deze door de groenten samen met een handje fijngesneden peterselie.
  • Rooster ondertussen de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekenpan.
  • Haal de auberginehelften uit de oven en vul beide helften met het mengsel.
  • Meng de yoghurt met de harissa en verdeel dit over elke auberginehelft, samen met de pijnboompitjes en granaatappelpitjes.

Eet smakelijk!

Meer informatie en advies over gezonde voeding: Dieet & Co – Diëtisten en Consultants. Wij hebben vestigingen in Anna Paulowna, Den Helder, Julianadorp, Heerhugowaard, Hippolytushoef, Noord-Scharwoude, Obdam, Schagen, Schagerbrug en Spierdijk. Wil je een afspraak maken, neem dan contact op via 085-4884700 ons contactformulier of via